タニカ ヨーグルティアSでヨーグルト三昧

我が家ではずっと昔から、ヨーグルトを自分の家で発酵しています。今回は、一年近く使っている我が家では新型のタニカヨーグルティアSというヨーグルトメーカーについての記事です。この記事を読めばヨーグルティアSの底力と、僕の20年以上のノウハウを知ることができます。

デル株式会社

我が家のヨーグルトメーカーの歴史

2019年まで、タニカのHOME YOGURTORが実働していました。いつ家に来たのかわかりませんが30年以上昔からずっと使っているのです。オレンジ色のオールドタイプは、壊れないし、失敗しないというスグレモノでした。

家のヨーグルトメーカ3台

20年以上現役だったレジェンドは真ん中に移っているオレンジ色のヨーグルトメーカで、タニカ株式会社のホームページに歴代の機種に同じ物が写真がありました。もしかしたら、世界初の家庭用ヨーグルトメーカーかもしれません。

2019年末まで使った年代物のタニカのヨーグルトメーカーですが、一つ問題がありました。それは、タイマーが付いていないのです。発酵しすぎても酸っぱいだけで問題ないのですが、おいしさを追求するには目視で確認する必要がありました。

そして、もう一つ、最新型を知ってしまった今、致命的だったのが発酵容器を毎回熱湯消毒をする必要があったのです。発酵容器の消毒には毎回1Lのお湯が必要になります。

容器にヨーグルトを移してかき混ぜるために使うスプーンと共に、10分浸して消毒するのですが、お湯も冷めるので5分たってから追い湯を入れていました。一回のヨーグルトの発酵準備に20分ぐらいかかっていました。

オールドタイプのいいところは発酵容器が、今のヨーグルティアSと違い、完全に密閉タイプだった点です。アリ君などの侵入事件があっても、発酵中のヨーグルトは守られ、発酵後に冷蔵庫にそのまま入れておいても、こぼれる心配がない点です。

発酵容器を20年間使い続けても密閉度が確保された勇姿はやはりレジェンドかもしれません。

タニカ以外のヨーグルトメーカー

発酵容器の消毒時間解消とタイマーへの強い憧れから、5年ぐらい前に、以前から気になっていた牛乳パックごとヨーグルトメーカーに入れることができる商品を買ってしまいました。

牛乳パックごと発酵できる発酵器ですが、ときどきヨーグルトが、ホエードリンクになってしまうのです。下は発酵しているけど上は牛乳になり、上までヨーグルトにしようとすると、発酵しすぎてホエーが大量にできてしまうのです。

楽してヨーグルトなんて期待していましたが、どうもうまく行かなかったのです。もしかしたら、楽天で一番安いメーカー不詳品を買ってしまったからかもしれません。結局タニカのオールドタイプのヨーグルトメーカーに戻りました。

ただ、このヨーグルトメーカーですが、ヨーグルトメーカーとしては失敗が多かったですが、乳酸飲料製造機としては優秀でした。低脂肪ミルクと書かれた乳飲料で発酵させるととてもおいしいホエードリンク(さらにカルピス原液をいれてアイスで飲む)に大活躍していました。

ヨーグルティアSを使い始めて2年ぐらい経ちましたが、今ではヨーグルト1回に対しヨーグルトドリンク3回のルーチンで回っています。ヨーグルトドリンクに関する記事は準備中です。

ヨーグルティアSの使い方

さ、ここからは、ヨーグルティアSについて書いていきます。まず、僕は、ショップチャンネルのトップスターバリューで本日のイチオシでタニカ ヨーグルティアS(甘酒酵素付特別セット)が紹介されたときに、買いました。

ヨーグルティアSの同梱物

僕がショップチャンネル購入での新型のヨーグルティアSの同梱物です。直営店で購入しても同じだと思いますが参考になるかと思います。

ショップチャンネルで買ったヨーグルティアSの内容物

色はホワイト、ピンク、ブルー、グリーンの4色で選ぶことができ、僕は緑色をチョイスしました。甘酒酵素付特別セットと通常版があります。ヨーグルト酵母がおまけで付いてくる時に買いました。毎回TVで紹介されるときには、甘酒かヨーグルト酵母か、またその両方かが付いてきます。

R-1ヨーグルトを自家発酵させる

どうせヨーグルトを作るなら、機能性ヨーグルトの方が良いかなと思ってしまい、悩みに悩みながら結局いつもR1ヨーグルトを種に使っています。

種としてR1ヨーグルトと牛乳を使用

いつの間にかスーパーからも姿を消した普通の牛乳より低価格な低脂肪牛乳をよく使っていました。最近は低脂肪牛乳は普通の牛乳より20円以上高額な商品だらけになってしまいました。

低脂肪牛乳の方が、容器を洗ったときの油感が少なくて、カロリーも低いので僕は好きでした。

今回は、ちょっと奮発して、「明治のおいしい牛乳」を写真には使いました。普段はイオンのトップバリューや、スーパーブランドの160円ぐらいの牛乳を使っています。

原料の牛乳を買うときの最重要注意点

注意点としては、必ず「種類別名称」に「牛乳」と記載されている物を使ってください。「乳飲料」や「加工乳」など牛乳の文字が入っていない物は、ヨーグルトにならない事が多かったです。

乳飲料での多くの失敗が透明な液がたっぷりできるホエードリンク状態になります。下にヨーグルトとして固まっていることもあれば、全く固まっていない状態などを経験しました。

乳製品の種類

意識しないと1Lの牛乳パックに入った100円以下の乳飲料を材料として買ってしまいがちです。お使いを頼むとき「安い牛乳買ってきて」と伝えるときに、一言「裏の成分表に牛乳と書いてある物をお願い」と言っています。

とっても重要なポイントなので詳しく書きました。

法令で見る牛乳の種類

牛乳を含む乳製品の種類別名称は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)(厚生労働省)」と「飲用乳の表示に関する公正競争規約(全国公正取引協議会連合会)」によって定められています。法令の原文を元に表を書いてみました。

種類別名称 生乳の使用割合 成分
乳脂肪分 無脂乳固形分
牛乳 生乳100% 3.0%以上 8.0%以上
特別牛乳 3.3%以上 8.5%以上
成分調整牛乳 8.0%以上
低脂肪牛乳 0.5%以上1.5%以下
無脂肪牛乳
加工乳
乳飲料 乳固形分 3.0%以上

※無脂乳固形分とは、牛乳から乳脂肪分と水分を除いた成分

濃厚なヨーグルトを好きな方もおられると思いますが、個人的には、発酵容器を洗うときの油感などから低脂肪牛乳が健康に良さそうな気がするのでお勧めです。

ちょっとリッチにコストをかけるなら、味にこだわった(無脂乳固形分が多い)低脂肪牛乳を一回使ってみてください。はまること間違いなしです。

あと、牛乳でコップ2杯はなかなか飲めませんが、ヨーグルトだとコップ2杯ぐらいペロッと食べてしまいます。低脂肪なら1杯分です。ただ3杯目はオーバーしてしまうので注意が必要です。

容器の殺菌消毒

ヨーグルティアSの最大の魅力は、発酵容器を電子レンジで消毒できる点だと僕は思います。これは、消毒の10分を3分までに短縮することができる画期的な方法です。これだけで、買い換える価値はありました。

最初に使うときや久しぶりに使うときや、他の物を発酵した後は必ず、スプーンも容器も洗剤で洗います。下に書きますが、2回目以降は洗剤を使わず、ティッシュやキッチンペーパーなどをスポンジ代わりに使った手洗いがお勧めです。

どうも、2種類のヨーグルトを交互に発酵させていたのですが、消毒してもどうも互いの特徴が混ざっていくので、容器内に乳酸菌が残っているみたいです。ヨーグルトを作り続けるメリットとしては発酵失敗が減ります。

逆に、甘酒や納豆など違う種類を一つの容器で作る場合は、しっかりと洗剤で洗うか発酵容器を分けた方が安全だと思います。

発酵容器と同時に、ヨーグルトスプーンも一緒に消毒します。唐突ですが、ヨーグルティアSの愛用者おすすめポイント2、それは、ヨーグルトスプーンです。

ぱっと見どこが?と思われるかもしれません。確かに、すくいやすそうだし、混ぜやすそうだと。いやいや、ポイントは裏側です。枝に溝がありますね。これ、容器に入ったお湯を捨てるときに、良い感じで流れていくんです。

小さな工夫ですが、さすが歴史あるヨーグルトメーカーという機能美に感動してしまいます。

さて脱線を戻し、説明書には、ヨーグルトスプーンを立て、スプーンが1~2mm浸る程度水を入れ、内ふたをのせ、電子レンジで約1分30秒加熱してくださいとあります。

あっ、発酵食品なので、自分の手もしっかり洗ってください。食中毒は侮れません。失敗すると、白いヨーグルトに、黄色や赤色の糸のような物が浮いているのですぐにわかりますが、見えない場合もあるので、手洗いは厳重に行った方が経験上お勧めします。

ぶぃーんと、加熱消毒をします。電子レンジの中で、発酵容器内の水が沸騰して、ぶわぁーと蒸気殺菌がされます。僕は、1分50秒ほど加熱しています(ずっと1分50秒と勘違いしていたからですが水温や量などで時間が変わると思います)。

スプーンの溝がポイント読んで2mmほどのお湯を捨てるのに?と思われた方、使ってみなければわからない愛用者としてのアドバイスその2、電子レンジで殺菌消毒をすると、タンパク質が焼けるというかビミョーな匂いがするのです。

そこで、電子レンジで加熱したお湯を捨てた後に、上ぶたを外し200ccほどの熱湯を容器に注いで、上ぶたを閉じゆすぐと、匂いが消えます。前は2回程度やっていましたが、最近は1回でも変わらないかなと思います。

ふたの中などに触れてしまうと、雑菌が入るので、注意してください。といっても、そこまで神経質にならなくても、大丈夫です。一回失敗すると、なんとなく抑えどころがわかってきます。

発酵容器は洗剤を使わない方が良い

電子レンジでの加熱での独特な匂いの原因は、容器の洗い方で、どうしても、残ってしまった分が、加熱されるからかもしれません。

低脂肪牛乳の場合は、さらっと脂感がとれますが、普通の牛乳や濃厚牛乳では、どうしても水洗いでは脂感がのこります。そのときに、洗剤を使うのは経験上やめた方が良いです。

愛用者としてのアドバイスその3です。それは、2回目以降に発酵容器を洗うときは、洗剤を使わない方が良いということです。スクリューの溝などに残ったヨーグルトや脂感は、ティッシュや、キッチンタオルなどで、水で優しく洗い流すとうまく落ちます。

最近は、紙製品の環境負荷は高いから、歯ブラシ風のブラシで軽くこすってから、すすぎ落としています。

1年以上使い続け気づいたのですが、味噌屋や醤油屋のように発酵器の周辺の壁にヨーグルト菌が住み着いているように、毎回発酵して使えば使うほど、ヨーグルトがよりマイルドになっていきます。

2種類の特徴の異なるヨーグルトを交互に作っていたら、良くも悪くもいつの間にか2つの特徴が合わさった種に成長していたのです。作り続ける事で、互いの生存競争で生き残ったタフで各家庭の発酵環境に適応した乳酸菌ともいえます。

発酵容器内のタフな乳酸菌は洗剤では壊滅的な被害を受けますが、熱湯消毒でもヨーグルト種は多少残っているようなので、ヨーグルト種として世代交代が重なり若干弱ってくると失敗率が上がる気がします。

あくまで、気を利かせた家族が洗剤で洗った後に起こった種の衰退経験を元にした妄想によるイメージですが、あながち間違いでないような気もします。

ヨーグルト種を入れる

消毒も終わったことなので、はりきって、ヨーグルト種を入れていきます。今回は、新品の明治R-1ヨーグルトを使いますが、次回からは、別容器に保管しておいた、前回のヨーグルトを種として使います。

消毒をしっかり行い、丁寧に種を管理することで、半年ぐらいは全く変わらず、むしろ、家のヨーグルト菌というかんじで、まったりおいしく変化していきます。

殺菌消毒したあとの発酵容器とヨーグルト種

上ぶたは、上ぶたの直径より小さな洗ったコップにひっくり返してのせておくと便利です。

最初に200ccぐらい牛乳を入れてから、ヨーグルト種を入れます

最近僕は牛乳1Lに対してグラニュー糖を大さじ1と半分を入れています。失敗経験からグラニュー糖を入れるときには最初に牛乳を200ccを入れてからグラニュー糖を振りかけ混ぜてから、ヨーグルトを入れています。

砂糖は消毒効果もあり、拡散したヨーグルトとぶつかると、各個撃破されてしまったためヨーグルト菌の総力がさがり、衰退してしまったのかもしれません。購入直後の強力な種には影響がないかもしれませんが、長期戦ではジョブで効いてきます。

説明書にはありませんが、すべてのヨーグルトに効果があるかは断言できませんが、グラニュー糖は成功率と品質を向上させます。

砂糖を入れない場合は、牛乳を200ccぐらい入れて、そこに種ヨーグルトをドサドサ入れていきます。そして、しっかりかき混ぜます。

玉がなんとなくなくなったら、残りの牛乳を入れていきます。

混ぜると、泡が立ちます。説明書には、泡を綺麗にすくうと仕上がりが綺麗になりますと書かれています。

泡をすくうときに品質最終確認をする

愛用者のアドバイスその4、泡をすくうときに少し牛乳も多めにすくって、ヨーグルト種容器に入れて、味見をすることで、ヨーグルト種と牛乳そのものの品質管理ができます

泡を取る前と取った後の状態

ヨーグルト種も長く使っていたり、間隔が開くと味が悪くなります。あと、市販の牛乳もときどき、???な場合があります。僕はかつて、外れの牛乳を買ってしまい、変な味の牛乳に気がついたことがあります。

入れる前にチェックすれば良いのですが、ヨーグルト種は前回作ったときに味がわかっているし、ほとんどの牛乳は問題がないので、最後で良いと思います。

あと、泡付きのヨーグルト牛乳でヨーグルト種容器をすすいでヨーグルトドリンクとして、無駄なく食べられます。僕はときどき、ジュースを入れてすすぎます。

かわいい我が家のヨーグルト種、禅僧ではありませんが、無駄なく食べると、ヨーグルト種に愛着がわきます。。。僕だけ?

ふたを閉めて発酵容器に入れる

最後に、ふたを閉じて、発酵器に入れます。

突起に沿ってスクリューを回す

昔のタニカのヨーグルトメーカーと違い、密閉容器ではなくなりました。斜めにするとこぼれます。

あと、突起の印がありますが、気にしないでくるくる回してカチッと音がするぐらいまで締めています。

発酵時間の設定をする

購入直後の初期状態では、32℃の9時間になっています。そこで、R-1ヨーグルトを1Lの牛乳で作る場合は、40℃の7時間でセットします。

長年40℃で7時間で発酵し続けてきましたが、R-1の特許によると43℃での発酵となってました。ヨーグルトごとの最適温度があるので、失敗しない40℃で7時間は平均中央値の参考としてください。

発酵時間の設定

夏の場合は、7時間でセットして発酵が足りなさそうなときには、そのまま入れておくのもアリですが、冬の寒い時期は8時間でセットして、7時間30分ぐらいで取り出すという微調整もうまくいきます。

過発酵にて酸っぱくなった種でも次に発酵時間を短めに調節すれば普通の味になるので、様子を見ながら最適値をさぐっていくのが良いと思います。

例えば、最近僕のお気に入りで増殖させているヤクルトのソフールは元々発酵が緩いので冬場という条件もあり、43度の10時間で発酵させています。

後は、スタートボタンを押して、赤色灯を確認してほかっておきます。終了すると、「ピー」と音がします。数分後に再度「ピー」と2回ぐらいなります。加温は止まるので、聞き逃すこともあるのであまり当てにしない方が良いです。

地球温暖化で気温が33℃になったりする夏場などは、発酵過多になりがちなので、Siriにでも7時間後に知らせてとつぶやいておけば、忘れる心配もないかもしれません。

タイマーといえばレジェンド老兵の再登場です。「TIME MEMORY」がタイマーになりました。ヨーグルティアSの液晶は視認性もバッチリです。終了まで1時間を切ると、60分のカウントダウンになります。残り2時間と2分を見間違える事もあります。

分刻みになっているときにマークが表示されてたかもしれませんが、1分ぐらい待ってみると安心です。

ヨーグルト種の管理

先にも書きましたが、ヨーグルティアSをつかったR1ヨーグルトの発酵ですが、週2回ペースで6ヶ月ぐらいまでは、毎回種を取っておくことで、継ぎ足しで使い続けることができます。

新品のR1ヨーグルトやヨーグルト菌を毎回使うようでは、コストパフォーマンスは上がりません。ここでは、公明正大に書いた秘伝のヨーグルト菌の保管方法について書きます。

種の容器を用意しておく

重要なのは、ヨーグルト容器に雑菌を入れないことです。そこで、ヨーグルトの種容器を用意して、消毒してから冷蔵保管をして、次に備えます。

電子レンジ消毒できるヨーグルト種種容器

いきなりですが、少し、情報が古いので、実用的なヨーグルトの作り方について知りたい方は、直下の関連記事にある当記事に飛んでください。

関連記事

2021年1月14日時点で試験段階ですが、ヨーグルト種容器に最適な耐熱スクリュータッパーとして、電子レンジが使える耐熱スクリュータッパでのヨーグルト種菌の管理方法を記事にしました。当記事を書いた当初はガラス瓶の20年実績に対してまだ試験段階と判断して別記事にしました。
2022年時点でスクリュータッパーでの運用段階に移行し6ヶ月以上問題なく使えています。

ここからの情報は、小さなお子様やかわいい愛犬を大切に思う場合に限り、ガラスによる発酵容器の種保管の運用方法につて有効な記事となっています。

記事構成について考えている最中ですが、ヨーグルトの食べ方紹介から「ガラス容器による種保管」を読み飛ばす事ができます。

ガラス容器による種保管

記事更新前には「ほんの数日前に電子レンジ利用可能なAmazon購入したスクリュータッパーを使い始めました」と書いて、電子レンジ版の種容器は試験段階だったのでジャムの小瓶を使った種管理を紹介していました。

僕自身は、2022年時点ですでに、当サイト記事のヨーグルト種容器に最適な耐熱スクリュータッパーでの種保管運用をしています。

このガラスによる発酵容器の記事項目を差し替えなかったのは、2021年11月にBSプレミアムで初回放送された、『それでもプラスチックは必要ですか? 「人体むしばむプラスチック」』の視聴があります。

番組内でのプラスチック添加剤による健康被害などが不安になりました。特に女児の乳房の早熟など周りを見ても納得できる内容で、子供や妊娠初期の方にとっては重要かなと思いました。

こう来ると、発酵容器を電子レンジで消毒している時点で、アウトかもしれません。2,000円以上送料無料のAmazonに出店しているタニカ公式オンラインで購入できるガラス発酵容器(Amazon商品ページ)の組み合わせで価値ある情報になると思います。

20年以上使い続けた、ヨーグルト種容器です。

種保管容器などとたいそうな名前をつけましたが、20年以上使い続けたジャムの瓶です。

ヨーグルティアの完了タイマーが13分ぐらいになったら、湯沸かしポットのお湯を使って消毒を始めます。

ホントに簡単です。最初は鍋でぐつぐつ熱湯消毒をしていましたが、20十年前から、種容器をボールや器にのせて、スプーンの枝に沿ってお湯をかけて10分タイマーをセットします。

5分ほどたつとぬるくなっていくので、沸騰したお湯を上からかけて更に5分おいてから、ティッシュなどでスプーンの枝を持ってかき混ぜて、お湯を捨てます。やけど注意です。一回熱い思いをすれば要領はつかるとおもいます。

20年の実績がありこの方法でも十分管理できます。

ヨーグルトの状態を確認する

ヨーグルト種容器の消毒が終わったら、ヨーグルティアSから発酵容器を抜き出します。

発酵容器から抜き出した状態

グリーンは中も緑です。ショップチャンネルで買ったときには、発酵容器が2つ入っており、キャップが緑の物と白い物があります。なんとなく、僕は白を使っています。

キャップを外した直後の保管容器で準備万端

ヨーグルト種容器と、発酵容器を並べておきます。発酵直後は、水滴が付いています。すこし揺らして固まっていることを確認します。明らかにまだ液体という感じがしたら、夏は発酵容器にもどすか室温で20分ぐらい待ちます。冬はスタートボタンを押して加温させながら20分ぐらい待ちます。

完成したヨーグルトの発酵状態

固まっていてホエーという透明な液体が多い場合は発酵のしすぎです。きっと少し酸っぱいです。次回はもう少し短めでミルキーなヨーグルトが楽しめます。スパゲッティのアルデンテの要領で!?

白濁した牛乳っぽさがなければ、少し緩すぎるぐらいでも、冷蔵庫で2~3時間保管し冷えると固まります。緩すぎるからと、発酵をし続けると酸っぱくしてしまいます。

味見の前にヨーグルト種を取っておく

最初に種容器に移してふたを閉めます

味見の気持ちを抑えて、まず一番最初に種容器にヨーグルトを移します。ポイントとしては、上の方と、底の方と、真ん中の層を少しずつ容器に入れていきます。

たぶんヨーグルト菌にも階級ごとに住む場所が分かれているのかもしれません。多種多様なヨーグルト菌を次の世代に残すつもりで、やっています。

あとは、ヨーグルト種容器と発酵容器を冷蔵庫に入れて保管します。一晩か3時間ぐらいでおいしく食べることができます。

ヨーグルトの食べ方紹介

ヨーグルトの食べ方はいろいろあるかと思いますが、僕のお勧めは、プレーンで食べること。つぎに、ジュースと混ぜて食べることです。

ジュースではカルピスや、ヤクルト、イチゴ味の乳酸飲料と混ぜると、結構お勧め。

リンゴジュースに、グレープジュース、パイアップルジュースはおいしいけど、オレンジジュースは。。。ときどきまずく感じます。

あとは、サラダにかけても良いし、イチゴジャムなどジャム系もお勧めです。

シリアルにかけてもおいしいです。牛乳の匂いは苦手で飲めないけど、ヨーグルトならおいしく食べられるという人もいるみたいです。

ヨーグルティアSの保証延長

最後に、僕がショップチャンネルで買ったときには、ユーザー登録をすると延長保証が3年に伸びるが付いてきました。

ネットでも手紙でも登録できました。しばらくすると、封筒が届きます。

タニカの定期購入サービス

ユーザー登録後に届く封筒の方には、タニカのヨーグルト菌の定期購入サービスの案内と共に、サンプル品がいくつか入っていました。きっとAmazonで買っても、送られてくると思います。

ヨーグルティアSが届いたその日からR1ヨーグルトを作り続けているので、タニカのABCTヨーグルト菌についてはわかりません。

R-1ヨーグルトはもしかして少し苦い?

ここまで書いてなんですが、以前ヨーグルト種をどれにするか調べに調べ選んだとき明治のR-1ヨーグルト特設サイトに、R-1ヨーグルトの1073R-1乳酸菌は、非常にデリケートなので、品質管理でちゃんと1073R-1乳酸菌が元気に入っているかを確認しているとありました。

甘味料が入っているのは、1073R-1乳酸菌は若干苦みがあるから食べやすくするために、甘味料を入れていますと書かれてあった気がします。

たしかに、新品のR1ヨーグルトの発酵直後や発酵が絶好調なときの冷蔵庫に入れる前の仕上がりで、少し苦い感じがすると気があります。

たぶん、僕のR-1乳酸菌は、家で長い間発酵を繰り返すたびに、色々な変異株や別の乳酸菌に置き換わっている可能性があります。

ときどき、カスピ海ヨーグルト?と思えるような粘りのあるヨーグルトができる事があれば、その種で次はカチカチの普通のヨーグルトになったり、領地合戦でもしているのかもしれません。

安定しないからこそ、タニカのヨーグルト種菌定期購入サービスがあるのかもしれません。

ヨーグルトに対する考察

ガラス製ヨーグルト菌保管容器で6か月以上菌を持たせ続けてきたのですが、12回目にスクリュータッパーを利用したR1ヨーグルト菌の保管に失敗しました。そのときググって、新たな発見をしました。

ホビー三昧はただ買って楽しむだけではなく、趣味として突き進むサイトです。すこし学問臭くなりますがお付き合いいただければ幸いです。

特許から学んだR1乳酸菌について

R1ヨーグルトに関する特許を発見しました。

要約すると、R1ヨーグルトは、ウイルス感染細胞やがん細胞をいち早く発見して殺す働きがあるNK細胞の活性化を促進する酸性多糖類が含まれる発酵乳を、他の多糖類を生産する乳酸菌よりも効率がよい1073R-1株で作られたヨーグルトです。

商品の製造方法についてはわかりませんが、実験室レベルでの製造方法は特許で公開されています。

多糖産生乳酸菌を利用した発酵乳の作製 NK活性上昇作用を有する酸性多糖体を産生するL. bulgaricus OLL1073R-1を用いて発酵乳を作製した。生乳、脱脂粉乳、砂糖を使用し、SNF9.7%、FAT3.05%、砂糖3.0%に調製した溶液(以下発酵乳Mix)にL. bulgaricus OLL1073R-1、S. thermophilus OLS3059(FERM P-15487)をスターター菌として加え、43℃で発酵を行った。酸度0.7で発酵を終了し、4℃で1日保存することで最終酸度0.78となった。

特許公報(B2)_NK細胞活性化剤(出願番号:2004203601)より

また、酸性多糖類の培養については下記のとおりです。

乳酸菌の培養 10%乳清をプロテアーゼで55℃、8時間処理した後酵母エキスを0.5%添加、pH7.0に調製したものにLactobacillus bulgaricusOLL1073R-1株(FERM P-17227)を接種し、37℃、24時間の静置培養を行った。

特許公報(B2)_NK細胞活性化剤(出願番号:2004203601)より

乳清とはホエイのことです。もしかしてR1ヨーグルトはホエイだらけの方がその効果が高いような気がします。

良薬は口に苦し。。。。

37℃というと、人間の腸の環境に近く、食べるより下から入れるかカプセル状にして腸に届けたほうが早いような気もしてしまいます。

特許技術を読んで、R1ヨーグルトの効能を最大化するには、ヨーグルトを作る事より、R1菌が酸性多糖体をたくさん作る方が重要のような気がします。

となると、特許あった3%の砂糖も、ヨーグルティアに入れたほうがいいのではないか、ホエイ(乳清)が多くなるように発酵時間を延ばした方がいいのではないかなど考えました。

素人判断で、R1ヨーグルトを培養してきましたが、どうやらスーパーでメグミルクのR1ヨーグルトを買った方がよさそうな気がしてきました。

以前の明治のR1ヨーグルト特設サイトに、品質管理にて酸性多糖体の量を確認しているというような文章があった記憶があります。

特許を確認してその意味するところを初めて理解できたわけですが、あらためて、ヨーグルトは奥が深いと感じました。

ヨーグルト菌を混ぜる

スーパーで一番高額なR1などの機能性ヨーグルトの培養が一番得した気がしていましたが、機能性を発揮するための発酵方法と違うのであれば、やはり、R1にこだわらずに、おいしいヨーグルトを探した方がいいかもしれません。

タニカのABCTヨーグルト菌の説明に、バランスよく菌を配合しましたとありました。長年ヨーグルトを培養していると、複数のヨーグルト菌がせめぎあっているように感じることがあります。

いろいろなメーカーのヨーグルトを、混合しながら戦わせ、オリジナルなヨーグルトを作ってみてはどうかななんて、馬鹿なことを思いつきつつあります。

明治のR1とPA3菌とメグミルクのガセリ菌とビフィズス菌SP株などなど。。。

小学生の夏休みの自由研究がすごい

全国の小・中学生を対象とした理科自由研究コンクール「自然科学観察コンクール」にて、「第59回入賞作品 小学校の部 佳作」を受賞した京都府京都市立北白川小学校 6年 縣 俊佑氏の「機能性ヨーグルトを探る―自家製”機能性ヨーグルト”は作れるか」が参考になります。小学生ってすごいなぁ。

顕微鏡で乳酸菌を観察してまとめてあります。さらに、今回、同じ種菌を植え継いで作っていると全くヨーグルトができなくなる現象は、ヨーグルト工場でも起こるとあった。

原因は、同じ種菌を使用し続けた結果、工場全体に使用したヨーグルト菌に対するウイルス感染(バクテリオファージ)が発生し、発酵不良が起こるためらしい。

対策として同じ機能を持つ乳酸菌株を入れ替えながら、ヨーグルトを製造しているという文があった(「自家製ヨーグルトが急にできなくなる理由について(P33)」より)。

なかなか、興味深く、引用に値するレポートでした。論文の価値は、引用数で決まります。たいしたブログではありませんが、引用によるリスペクトをします。ぜひ目を通してみてください。

乳酸菌もウイルス感染をする

ところで、スクリュータッパーによる12回目の種菌失敗は、ウイルス感染かもしれません。とすると、種菌の殺処分と、ヨーグルティアの消毒が必要になりそうです。

新型コロナウイルスの影響で、ウイルス対策についての知識が役立ちそうです。あんな厄介なウイルスと、ヨーグルトが紐づくなんて、世の中面白いものですね。

もし仮に、失敗したヨーグルトの中に、今まで種菌として活躍してきた乳酸菌に対するウイルスが混入しているとすると、それを食べるとせっかく体内で定住した、R1乳酸菌が体内で絶滅してしまうかもしれません。

なやまぃしい。もう、たべちゃったよぉ。R1ごめん。

乳酸菌や酵母などは家に住み着くのかも

ちなみに、我が家では、パン焼き器も発酵器として大活躍をしており、乳酸菌と、酵母菌が住み着いているようです。

パン酵母については、パン焼き器を買った当時は発酵がうまくいかないことも多かったですが、最近では、キッチンにパン生地を出したままにしても、発酵がうまく進みます。

ひいきの醤油蔵さんは、絶対に納豆は食べないと良い、味噌蔵さんも同じようなことを言います。

書きながら気がついたのですが、もしかして、ヨーグルトのとなりの、納豆パックが、ヨーグルト発酵容器にちょこっと出張して、ときどきカスピ海風ヨーグルトになっていたのかもしれません。

ヨーグルト以外の発酵食品を作るときに、ガラス製の発酵容器の使用の有無が成否を分けるかもしれません。

そうしてみると、結構酵母や乳酸菌は、丈夫だけどデリケートな生き物かもしれません。一種類と言うことはなく、たくさんの集合体で純然培養をすると、R1ヨーグルトではないけど苦くなったり、味に深みがなくなったりするのかもしれません。

何にせよ、ヨーグルトは牛乳を食べたヨーグルト菌そのものであり居心地良く増殖できる環境を用意することが肝要だと思います。

間違いなく、ヨーグルトメーカとしてヨーグルティアSは、お勧めです。

ヨーグルティアSの購入

僕はショップチャンネルのトップスターバリューで購入しましたが、タニカ電器は新型のヨーグルティアSから量販店での販売網を取りやめ、タニカ電器直営店すばる屋かAmazonのタニカの販売店以外で正規ルートの商品を買う方法がないようです。

基本的に販売金額が変わらないためタニカ電器直営店すばる屋で本体を購入するときに必要であれば発酵容器の追加購入するのが一番いいような気がします。直営店は約6千円以上購入しないと送料がかかってしまいます。

Amazonのメリットは、ポイント利用やプライムセールなどのポイント還元と、開封しなければ到着後30日までは送料元払いにはなりますが返品が可能なところですが、今となっては少し微妙です。ただ、今後どうなるかわからないので一応リンクを貼っておきます。

Amazonリンク

タニカは量販店での販売出荷をしていないようなのでAmazon合同会社による販売がなく、時々高額で販売している怪しい出品者が出てきますが、Amazonで表示される販売店や出荷元が正規サイトの「タニカ電器公式オンラインストア」になっていれば安心です。

ヨーグルトだけであれば、プラスチック製の発酵容器で十分ですが、納豆や、塩麹など、ヨーグルト以外の発酵食品を作るときには、ガラス容器の方が良いと思います。

というのも、どうも僕のヨーグルティアSのプラスチック容器には、殺菌処理をしても我が家のヨーグルト菌が残っているように見えるからです。

Amazonリンク

Amazonでのタニカのヨーグルトメーカー販売リンクです。

通常のヨーグルティアSセット
ブルー、ホワイト、ピンク、グリーンの4色から選べ、発酵容器が2つ付いてきます。ショップチャンネルの平常価格と同じで内容も一緒だと思います。
ガラス製発酵容器2個が入っているヨーグルティアSセットです。色は白だけでしたがグリーンとピンクとホワイトとブルーの4色から選べる用になりました。プラスチック製の別売り発酵容器は1個1000円ぐらいです。

単体のガラス製発酵容器です。納豆などは匂いのあるものを発酵させる時にはガラスが一番です。これを買う予定があるのであれば最初から、ガラス容器付きを買った方がいい気もしますが、ヨーグルトだけであればプラスチック容器の方が軽くて割れないのでいい気がします。
量販店で購入できるプラスチック容器の型番はタニカ電器YM-1200Wです。Amazonではコジマさんが出品してますが500円程度の送料がかかるため、僕はヨドバシカメラで購入しました。旧製品用ですが間違いなく使えてます。

すでに半年以上ジャムの瓶を使ったヨーグルト種容器の代わりに使っている、スクリュータッパー容器です。十分実績が積めたので100%お勧めします。10分の消毒時間が、電子レンジで2分程度に短縮できます。フタの耐熱が低い耐熱タッパが多い中、フタと本体とパッキン全部が140℃まで耐熱があるのがポイントです。

きっと近所のカーマや量販店で似たような商品があると思いますが、Amazonの商品紹介やメーカーサイトに耐熱温度がないため試し買いをして確認できているため、品番指定でのおすすめとなります。

詳しいことは、ヨーグルト種容器に最適な耐熱スクリュータッパーに紹介記事を書きました。